Une recette pour mettre à l’honneur les volailles fermières des Landes. J’ai été gâtée en recevant un colis contenant pintade, coquelet, blanc et cuisse de poulet et j’ai choisi le poulet associé à la saveur citron pour un roulé farci de mousseline de volaille truffée au citron confit et une mousseline de volaille farcie d’herbes et de girolles.
Commencer par désosser la cuisse en conservant la peau (si on veut faire une version « jambonnette »).
Ingrédients pour le fond blanc à la citronnelle et mélisse : os, abattis, oignon, tiges de citronnelle, feuilles de mélisse
Dans une sauteuse, faire saisir les os et abattis pendant 2 à 3 minutes. Ajouter de l’eau froide, l’oignon, les tiges de citronnelle et feuilles de mélisse.
Cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près. Filtrer et réserver.
Ingrédients pour la farce de volaille : chute de chair de volaille (provenant de la cuisse ou des filets de poulet fermier des Landes IGP Label rouge, retaillés), même poids de crème liquide entière, brisures de truffes, citrons confits, poivre (inutile de saler car le citron confit l’est déjà)
Mixer la volaille avec la crème. Ajouter les citrons confits émincés. Remixer.
Ajouter les truffes hachées, le poivre.
Ingrédients pour les roulés de poulet : filets de poulet (ou cuisse désossée) fermier des landes IGP Label rouge, farce au citron et truffes, huile d’olive
Ouvrir les filets de poulet. Mouiller le plan de travail (cela fixe le film alimentaire). Disposer un rectangle de film alimentaire. Mettre un peu de poivre. Placer les filets et recouvrir d’une couche de film alimentaire. Aplatir.
Enlever la feuille de papier film supérieure. Retailler en forme de rectangle (les chutes pourront être utilisées dans la farce). Etaler la farce.
Rouler pour former des cylindres en se servant du film.
Serrer très fort et faire un noeud de chaque côté. Avec un cure-dent, percer les ballotines de quelques trous pour ne pas qu’elles explosent au moment de la cuisson et qu’elles s’imprègnent du bouillon de cuisson.
Porter à ébullition le fond blanc. Baisser le feu et faire pocher les ballotines une dizaine de minutes dans le bouillon juste frémissant. Sortir les ballottines et enlever le film.
Rôtir les ballotines dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive pour les colorer à raison de quelques minutes sur toutes les faces. Les trancher en biseaux.
Comme il me restait un peu de farce, j’ai réalisé des petits « gâteaux » de mousseline de volaille farcis aux herbes et girolles.
Ingrédients pour les « gâteaux de mousseline » : farce de volaille au citron confit et truffes, feuilles de chou, choux de Bruxelles, feuilles de bettes,girolles séchées.
Réhydrater les girolles dans de l’eau chaude. Blanchir les légumes et les plonger dans de l’eau glacée. Emincer les légumes et les girolles. Mélanger avec un peu de farce (qui servira de « colle »).
Tapisser des empreintes mini-muffins de farce de volaille au citron et les remplir du mélange farce/légumes/girolles. Fermer avec une couche de farce au citron.
Cuire au four à 160°C pendant une quinzaine de minutes.
Démouler.
Ingrédients pour le sabayon de citrons (cf Kumiko Kono) : 1 jaune d’oeuf, 7 g de beurre en morceaux, zeste et jus d’un 1/4 citron non traité , sel
Dans un cul-de-poule placé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouetter le jaune avec 1 cuiller à soupe d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron et fouetter énergiquement. Ajouter le sel.
ciboulette à fleurs
Dresser les ballotines, disposer le sabayon et décorer de quelques légumes croquants (petits pois juste blanchis) , de feuilles de chou de Bruxelles blanchis et passés au beurre, de lamelles de radis très fines, de ciboulette à fleurs (bong he)…
On pourrait ajouter une purée au citron confit.
Ingrédients pour la purée au citron et truffes : 400 g de pommes de terre, 20g de beurre coupé en petits dés et très froids, 5 cl de lait entier + crème , brisures de truffe, 6/7 citrons confits en saumure.
Mixer les citrons confits. Réserver.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux, les mettre dans un faitout, couvrir d »eau froide et démarrer la cuisson. Saler l’eau. Pendant ce temps, enlever le pulpe des citrons. La mixer.
Egoutter les pommes de terre et les écraser. Passer cette purée au tamis en appuyant avec une corne.
Se souvenir des conseils de Paul Bocuse : « Les renverser brûlantes [les pommes de terre] sur un tamis aussi fin que possible, de crin même, et avec un pilon à purée, fouler les pommes de terre. Fouler, c’est pratiquer une pression du haut vers le bas. Ne jamais tamiser la pulpe en appuyant sur le pilon avec un geste horizontal ou circulaire. Ces deux mouvements cordent la pulpe, la rendent élastique et modifient sa saveur » (La cuisine du marché, Paris, 1976).
Ajouter le lait bouillant, le beurre, la purée de citron et les brisures de truffe.
